La coquille Saint Jacques : tous mes conseils pour bien la connaître et la choisir !

Elle nous fait de l’œil au début de l’automne sur l’étal du poissonnier, star incontestée des tables de Noël, elle est souvent copiée mais jamais égalée. La saison, le prix, bien la choisir, …, je vous dis tout, tout, sur cette jolie coquille !

La saison de la coquille Saint Jacques

Comme pour les légumes ou les fruits, il y a aussi une saison pour la Saint Jacques. En effet, pour préserver une bonne reproduction de cette dernière, sa pêche est réglementée en France. Elle est autorisée du 1^er octobre à fin mai, une grande partie de l’année finalement. En dehors de cette période, vous aurez du mal à en trouver chez votre poissonnier et elle sera importée (souvent d’Asie d’ailleurs), pas très rassurant, non ?

Son nom

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi « Saint Jacques » ? Depuis des millénaires, la coquille, symboliquement, protégeait contre le Mal et représentait la Beauté, la Virginité et l’Amour (c’est pourquoi dans le célèbre tableau de Botticelli, la naissance de Vénus, la déesse naît d’une coquille).

Au Moyen Âge, les pèlerins de Saint Jacques de Compostelle rapportaient ces coquilles chez eux lors de leurs diverses promenades sur la plage. Au fur et à mesure, la coquille Saint Jacques est devenue l’emblème du pèlerinage à Saint Jacques de Compostelle et était une preuve de la réalisation de ce dernier.

Aujourd’hui, le nom scientifique de notre coquillage préféré est « PECTEN MAXIMUS ». Retenez bien son nom car, c’est celui-ci (et rien d’autre) qui vous garantira que ce que vous achetez est bien de la coquille Saint Jacques et non du pétoncle ou autre cousin qui lui ressemble.

Conseils d’achat

Vous le savez sûrement, un des majeurs problèmes de la Saint Jacques est que son nom ne garantit pas l’authenticité du produit. En effet, le pétoncle et le vanneau (de la famille des « CHLAMYS ») peuvent eux aussi porter le nom de noix de Saint Jacques sans que cela soit illicite (seule la mention de Pecten Maximus est interdite sur les autres coquillages si ce n’est pas de la coquille Saint Jacques). Alors avant d’acheter, assurez-vous que sur l’étiquette du cageot du poissonnier ou sur celui du sachet il est bien écrit, en tout petit, le nom scientifique PECTEN MAXIMUS. Ne vous faîtes pas avoir !

Attention ! Les coquilles Saint Jacques achetées décoquillées peuvent avoir été trempées dans de l’eau avant la mise en vente. La coquille Saint Jacques pouvant absorber telle une éponge, jusqu’à 30% de son poids en eau, permet à certains commerçants mal intentionnés de vous vendre des coquilles pesant plus lourd parce qu’elles sont remplies d’eau…De toutes les façons, si elles rendent beaucoup d’eau à la cuisson, vous pouvez être certains qu’elles ont été trempées.

Un bon conseil, achetez-les entières, dans leurs coquilles bien fermées. Vous demanderez à votre poissonnier de les décoquiller pour vous !

Sachez aussi que la coquille normande bénéficie d’un Label Rouge, signe de qualité !

Le corail, on le garde ou pas ?

Le corail est l’organe reproducteur de la coquille Saint Jacques (qui est hermaphrodite).
Pour ma part, je le garde et le mange toujours. C’est une partie de la coquille qui a beaucoup de goût. Faites donc comme vous voulez en fonction de votre recette !

Zones de pêche en France de la coquille Saint Jacques

La grande majorité des coquilles vendues sont aujourd’hui originaires de la Baie de Seine. La Normandie, la Bretagne et le Pas de Calais sont aussi de bons pourvoyeurs.

Prix

Bonne année pour la coquille Saint Jacques puisque la pêche est estimée à plus de 25 tonnes ! Même si la demande est d’environ 125 tonnes par an, le prix reste environ le même que pour l’année 2015. Très dépendant d’une région à une autre, à Paris, nous pouvons en trouver à moins de 11€ le kilo, ce qui n’est pas excessif. Mais il est vrai qu’avec le poids de la coquille en plus, le prix monte assez vite ! Gardez en tête que les prix vont monter pour les fêtes, achetez-les donc dès maintenant si vous prévoyez d’en cuisiner !

Conservation

Comme tout produit frais, il faut les manger au plus vite. Si néanmoins, vous ne pouvez pas faire autrement, sachez qu’elles se congèlent très bien. Dans ce cas, congelez-les entières dans leurs coquilles. Et décongelez-les au réfrigérateur pour limiter la prolifération bactérienne 24h au moins avant de les cuisiner (tout dépend de la température de votre réfrigérateur).